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Pescespada alla trapanese | Baccalà in bianco | Calamari ripieni

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Braciuluni ‘i tunnu

Braciolone di tonno  

Ingredienti:  

• una fetta di tonno fresco di 800 g. circa

• 200 g. di pangrattato

• 100 g. di caciocavallo grattugiato

• 200 g. di estratto di pomodoro

• 1 cipolla

• 50 g. di salame

• olio e sale q.b.  

Preparazione: Riempite la fetta di tonno con un ripieno composto dal pangrattato, il salame a pezzetti, il caciocavallo ed un po’ di sale.

Arrotolate delicatamente la fetta di tonno e legatela con dello spago.

A parte soffriggete la cipolla affettata, sciogliete l’estratto di pomodoro e fate cuocere il braciolone di tonno per circa 10 minuti, rigirando da entrambi i lati. Allungate con 1 litro di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora. Appena cotto levate il braciolone dal tegame, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette versando su ognuna di esse un po’ di salsa.  

‘Nvoltini di tunnu

Involtini di tonno  

Ingredienti: 

• 600 g. di tonno a fette sottili

• 100 g. di pangrattato

• 50 g. di pecorino grattugiato

• 50 g. di uva sultanina e pinoli

• rosmarino

• 1 cipolla

• olio, pepe e sale q.b.  

Preparazione: Mettete su ogni fettina di tonno un po’ di ripieno preparato con pangrattato, pecorino grattugiato, uva sultanina, pinoli, rosmarino, sale e pepe. Fate degli involtini, arrotolando delicatamente ogni fettina di tonno e chiudeteli con degli stuzzicadenti.

A parte soffriggete la cipolla affettata, unite gli involtini di tonno, rigirateli da tutte le parti e lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Purpette di tunnu

Polpette di tonno

Ingredienti:  

• 500 g. di tonno

• 50 g. di pangrattato

• 1 uovo

• 50 g. di uva sultanina

• 50 g. di pinoli

• 100 g. di pecorino grattugiato

• prezzemolo

• 2 spicchi d’aglio

• 500 g. di pomodori maturi

• 200 g. di farina

• olio e sale q.b.  

Preparazione: Riducete il tonno a poltiglia, unite l’uovo, il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo tritato, l’uva sultanina, i pinoli ed il sale.

Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, fate delle polpette, infarinatele e friggetele in olio bollente.

In un tegame fate rosolare l’aglio, unite i pomodori spellati e privati dei semi e lasciate addensare, aggiungete le polpette e continuate a cottura per circa 10 minuti.  

Sardi a beccaficu

Sarde a beccafico

Ingredienti:

• 1 kg. e mezzo di sarde piccole e fresche

•  180 g. di pangrattato

•  100 g. di acciughe sotto sale

•  un pugno di pinoli, un pugno di uva sultanina

•  1 limone

•  zucchero, olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo, foglioline di alloro

Preparazione: Rosolate il pangrattato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versatene 2/3 in una terrina ed aggiungete l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti d’acciuga, tutti ben tritati.

Arata (Laurato)  ammarsalata

Orata al Marsala secco

Ingredienti:

• 2 orate

• 200 g di patate

• 200 g di cipolle fresche

• rosmarino

• 50 g di farina

• 1 bicchiere di Marsala secco

• 1/2 limone

• olio d’oliva, sale, peperoncino.

Infarinare le orate già squamate e preparate per la cottura; farle rosolare bene da tutte le parti, spruzzare con il Marsala secco e spremere il mezzo limone. Mandare in forno unitamente al soffritto di cipolle e patate e, a metà cottura, irrorare con altro olio e cucchiaiate del fondo assieme le cipolle.

Piscispata a trapanisa

 Ventresca di pesce spada in umido  

(Trapani)

Ingredienti:

• 6 trance di pesce spada (1,2 kg); 

• 1 cipolla grossa; 

• 1 gambo di sedano; 

• 30 g di cetrioli sott’aceto; 

• 30 g di capperi di Pantelleria ; 

• 50g d’olive nere snocciolate; 

• 50 g di conserva di pomodoro; 

• olio d’oliva, sale, pepe.

Salare, pepare e quando la salsa si addensa immettere le fette di pesce spada. Cuocere per mezz’ora , riporre il pesce in un piatto caldo di portata (e in un luogo caldo), setacciare il sugo, rimetterlo sul fuoco e appena bolle versare sul pesce.

Baccalaru jancu a sfinciune

Baccalà in bianco “a sfincione” 

(Mazara del Vallo)

Ingredienti:

• 1,2 kg di baccalà ben ammollato; 

• 600 g di patate; 

• 200 g di cipolla ; 

• 150 g di pane grattugiato; 

• 2 spicchi d’aglio tritato; 

• prezzemolo; origano; semi di finocchio selvatico; succo di limone ; olio d’oliva; sale, pepe nero.

CALAMARI CHINI

Calamari ripieni (isole Egadi , isole Eolie)

• 6 calamari medi; 
• 150 di pan grattato; 
• 1 trito abbondante di aglio e prezzemolo; 
• 150g di tuma  fresca; 
• rametti d’origano; 
• olio d’oliva, sale, pepe.

Preparazione: Staccare le teste dei calamari,scartare gli occhi, tritarli finemente e amalgamare sul fuoco in padella con il pangrattato che si è finito d’abbrustolire, con un filo d’olio versato. Mescolando sempre con una paletta di legno insaporire il tutto con sale e pepe quanto basta e, a fuoco spento mescolare l’aglio e prezzemolo triti.Svuotare le sacche dei calamari liberandoli dalla “penna” , e farcire col composto soffritto in padella, unendo al tutto la tuma tagliata a piccoli pezzetti, ,chiudere i calamari con gli stecchini e arrostire alla brace, spennellando d’olio d’oliva salato e pepato con rametti d’origano freschi.